Zakouski


ZAKOUSKI(S), (ZAKOUSKI, ZAKOUSKIS) subst. masc. ou fém. plur.
ART CULIN. Hors-d'œuvre russes et polonais, d'une grande variété, généralement servis dans une autre pièce que celle où a lieu le repas. On mangeait toutes sortes de zakouski, tandis que se succédaient ces plaines désespérées, traversées jadis par les guerriers tartares (MORAND, 1900, 1931, p. 123).
P. ext. Amuse-gueules variés. On ne saurait prétendre énumérer tous les zakouskis (...). À côté de hors-d'œuvre froids: (...) poissons fumés et salés, caviar, poitrine d'oie fumée, charcuteries variées, etc., y figurent bouchées, croustades, canapés, etc. (Ac. Gastr. 1962).
Prononc.: [zakuski]. Étymol. et Hist. 1881 zakousski (CHTCHÉDRINE, L'Amie de l'ancien gouverneur, nouvelle, p. 3 ds QUEM. DDL t. 26). Mot russe plur. de zakúska «collation», cf. la forme zacusca en 1843 (Marquis de CUSTINE, La Russie en 1839, let. 31e, suite, t. VII, pp. 30-31 ds QUEM. DDL t. 16), dér. de zakusít «manger un morceau», de kusát «mordre», de kus «morceau». (Trésor de la Langue Française)

Extrait de Русский народ. Русская кухня de Oksana Ouzoun (OLMA-PRESS, 2007).













Liste des zakouski, extrait de В.В. Похлёбкин, «ИСТОРИЯ ВОДКИ»:

«К русским национальным закускам относятся:

Мясные закуски:

Свиное сало солёное. Ветчина. Студень говяжий. Холодец поросячий (или свиной). Поросёнок холодный заливной. Голова свиная холодная. Язык свиной (говяжий) отварной. Телятина холодная заливная. Солонина отварная.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

Рыбные закуски:

Селёдка с маслом и луком. Икра чёрная паюсная, зернистая осетровая. Икра красная (лососёвая). Икра розовая (сиговая). Балык осетровый (холодного копчения). Осетровый бок (холодного копчения). Севрюга горячего копчения. Сёмга свежепросольная беломорская. Тёша сёмужья. Лососина балтийская свежепросольная. Кета солёная. Горбуша солёная. Горбуша горячего копчения. Кижуч свежепросольный. Нельма холодного копчения (нельма розовая). Залом астраханский копчёный. Шемая солёно-копчёная. Омуль байкальский копчёный. Муксун холодного копчения. Осетрина заливная. Судак заливной. Снетки чудские. Кильки солёные. Корюшка и ряпушка копчёные.

Овощные закуски:

Огурцы солёные. Капуста квашеная. Капуста провансаль. Яблоки антоновские мочёные. Арбузы солёные. Помидоры солёные. Баклажаны квашеные фаршированные. Грибы солёные. Грибы маринованные. Винегрет русский. Картофель отварной (к сельди солёной).

Под все эти закуски водка естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сливочное масло и отварной картофель. Хрен употребляют только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе солёной и холодно-копчёной хрен недопустим.»