Cuisine





À table !















































































































































































































































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Александр Н.М. : "На фабрике 'Большевик'" (1954)















Faire la cuisine...
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...mais attention aux odeurs !
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L'art de servir










Le menu type de la cantine (столовая)


- А что, Петечка, нужно сказать после обеда ?
- Дайте жалобную книгу.



Cuisine politique !




Un menu militaire !

D'alléchants menus de gala !





Les plaisirs de bouche des "leaders"


Le menu typique du Nouvel an soviétique !
ЕДА
Оливье
Сервелат финский, буженина
Холодец
Рыба заливная
Рыба красная
Картошка с тушенкой
Шпроты
Икра из спецпайка
Маринованные и соленые огурцы и помидоры из домашних заготовок
Курица (или утка)

НАПИТКИ
Шампанское «Советское»
Водка «Столичная»
Вино полусладкое
Газировка «Буратино»

ФРУКТЫ
Мандарины
Яблоки

СЛАДОСТИ
Торт покупной или «Наполеон» собственного изготовления
Конфеты «Мишка на Севере»


Des plats exquis de la gastronomie soviétique (extraits d'un célèbre livre de cuisine de l'ère stalinienne) !
Торт "АНАНАС"


Парфе кофейное


Шофруа


Крабы заливные


Салат из рыбы с овощами


Судак заливной


Паштет из дичи
Жаркое

Индейки жареные

Un ensemble d'alléchantes recettes























































Les recettes d'un grand bateau de croisière





































Spécialités régionales

Restaurants d'hier et d'aujourd'hui














Человек из ресторана (1927)

Дайте жалобную книгу (1965)
















































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La chaîne de restauration rapide Русское бистро ("Bistro russe") lancée par l'ancien maire de Moscou, Iouri Loujkov, pour concurrencer la chaîne américaine. Notons l'allusion à l'origine supposée du mot bistro(t), qu'une légende tenace fait remonter au russe быстро, "vite", renvoyant à l'époque napoléonienne où les cosaques auraient fréquenté les cafés des Champs-Élysées et aboyé "vite" pour se faire servir, alors que ce mot serait apparenté à une série de mots désignant le (mauvais) vin, comme bistouille.


Un projet de "bistro" inabouti



Petit lexique culinaire illustré



Les laitages
кефир - le kéfir (ou képhir)


кумыс - le «koumis» (boisson fermentée à base de lait de jument)


сливки - la crème fraîche

творог - le fromage blanc, le fromage frais

крем - la crème (sur un gâteau ; entremets)

сметана - la crème aigre (ou fermentée)

йогурт - le yaourt


сыр - le fromage

сырок - le demi-sel

сырник - le «syrnik» (gâteau au fromage aigre)
Les œufs
омлет - l'omelette (salée ou sucrée)

яичница - les œufs brouillés (взбитая) ; l'omelette

(яичница-)болтунья, (яичница-)болтушка - les œufs brouillés

(яичница-)глазунья - les œufs au (ou sur le) plat, les œufs au miroir

яйцо в мешочек - l'œuf mollet, l'œuf cocotte, l'œuf poché

яйцо всмятку - l'œuf (à la) coque

яйцо вкрутую (ou крутое) - l'œuf dur

Les soupes et entrées
суп - la soupe, le potage

суп-пюре - la crème, le velouté

гуляш - le goulasch

щи - la soupe aux choux




• зелёные щи - la soupe aux choux et à l'oseille
• кислые щи - la soupe à la choucroute

борщ - le «borchtch», la soupe aux betteraves



уха - la soupe de poissons

рассольник - le potage aux concombres

свекольник - le potage (froid) aux betteraves

окрошка - l'«okrochka» (soupe froide au kvas, avec viande ou poisson hachés)




солянка - la «solianka» (potage aigre, épicé et salé, à la viande ou au poisson)



ботвинья - la «botvinia» (potage froid au kvas, aux feuilles de betterave et au poisson)

закуски - les hors-d'œuvre, les «zakouski» (CF.)

салат - la salade (de légumes)

салат «оливье» - la salade Olivier (salade de pommes de terre), la salade russe
N.B. Vers 1860, Lucien Olivier, chef de l’Hermitage (Moscou), donna son nom à ce que nous appelons la «salade russe» et qui est toujours connue chez les Russes comme la salade Olivier. Ce plat est traditionnellement servi pour le Nouvel An. La formule actuelle est composée de pommes de terres bouillies, d’œufs durs, de petits pois, de cornichons, de cubes de jambon, de poulet ou de saucisse de Bologne. Ce plat est lié avec une mayonnaise. Il paraît que la formule originale d’Olivier comprenait du caviar, des câpres, de la laitue, de la grouse, des écrevisses et de la langue de veau. À Moscou, le plat est considéré comme aussi russe que les authentiques plats russes que sont la côtelette Pojarski, le coulibiac de saumon, les filets de volaille à la Kiev ou le bœuf Stroganof. Ces plats russes mythiques sont venus en France mais l’inverse est rare et les dénominations d’inspiration russe de la fin du XIXe – perdreaux à la Souvaroff, salade Danicheff, pudding Nesselrode, selle de veau à la Orloff, fraises à la Romanoff, – semblent être le plus souvent des créations de chefs français.

салат под шубой - la salade de poisson (avec betteraves, œufs, pommes de terre, carottes, mayonnaise)

винегрет (faux ami!) - la salade russe, la macédoine (de légumes, de viande ou de poisson) (la vinaigrette = соус [из уксуса, масла и соли] ; заправка для салатов)

блины - les «bliny», les crêpes à la russe (CF.)

икра -
1) le caviar (CF.) ;
les œufs de poisson ;

2) les légumes hachés et assaisonnés
• баклажанная икра - le caviar d'aubergine


• кабачковая икра - le caviar de courgette

Les viandes et poissons
мясо - la viande

птица - la volaille

говядина - le bœuf
телятина - le veau

бифштекс - le bifteck, le steak

ромштекс - le romsteck

ростбиф - le rosbif

гамбургер - le hamburger

эскалоп - l'escalope

шницель - l'escalope panée

свинина - le porc

ветчина - le jambon (cuit)

окорок - le jambon ; le gigot

колбаса - le saucisson (CF.), la saucisse
батон колбасы - le saucisson long, en forme de «bâton»

салями - le salami

паштет - le pâté

сосиска - la saucisse (de Francfort)

сарделька - le cervelas

филе, филей - le filet (viande, poisson)

жаркое - le rôti

рагу - le ragoût

фрикасе - la fricassée

соте - le sauté

рулет - la roulade

волован - le vol-au-vent

тефтели - les boulettes de viande hachée

зразы - les «zrazy» (viande hachée farcie de gruau de sarrasin)

фрикаделька - la quenelle, la boulette (cuite dans la soupe)

крокетка, биток (биточек) - la croquette (ronde), la boulette

котлета (котлетка) (faux ami !) - la croquette (de viande, poisson, pommes de terre) (allongée) (la côtelette = отбивная ou отбивная котлета, la côtelette de mouton = баранья котлета ; телячья котлета = la côte de veau)



чебурек - le «tchebourek» (plat d’origine tatare qui consiste en de petites crêpes fourrées de rissoles d’agneau à l’oignon ou à la coriandre, frites à l’huile. Ce plat s’est par la suite répandu en Asie centrale et en Russie. Les tcheboureks sont pratiquement devenus un plat national russe, comme le chachlyk, d’origine caucasienne)

бефстроганов - le bœuf Stroganof


баранина - le mouton

шашлык - le «chachlyk» (brochette de mouton grillé)



курник - le pâté au poulet, la tourte au poulet

голубец - le «goloubetz» (feuilles de chou farcies de riz et de viande hachée)

холодец, зельц - le fromage de tête

язык - la langue

рыба - le poisson

кулебяка - le «koulibiak» (ou «koulibiac», «koulebiaka», «coulibiac») (pâté au poisson, mais aussi à la viande, aux choux, etc.)


расстегай - le «rastégaï» (pâté au poisson)

дары моря - les fruits de mer

мидии - les moules

La garniture
малосольные огурцы - les cornichons malossol

горчица - la moutarde

соус провансаль - la sauce mayonnaise (ou rémoulade)

майонез - la mayonnaise

соус томат, томатный соус - la sauce tomate

кетчуп - le ketchup

бешамель - la béchamel

маседуан (из овощей) - la macédoine (de légumes)

пикули - les pickles

чипсы - les chips

пюре - la purée

картофель «фри», фритки - les frites

салат - la salade

Les pâtes et céréales
лапша - les nouilles

макароны - les pâtes, les macaronis

ракушки - les coquillettes

ушки - les oreillettes

рожки - les rigatonis

спиральки - les torsades

вермишель - le vermicelle

кнели - les quenelles

пельмени - les «pelmeni» (ou pelmènes), les raviolis à la russe


клёцка - la quenèfe, le gnocchi (boulette de farine en forme de quenelle)

каша (кашка, кашица) - la bouillie (de céréales), la «kacha» (grains de céréales dépouillés de leur enveloppe et cuits à l'eau)







тюря - la «turia» (pain émietté trempé dans du kvas ou de l'eau salée)

мамалыга - la polenta

рис - le riz

плов, пилав - le (riz) pilaf


Les pains
хлеб - pain (CF.)

хлебец - le petit pain

маца - le pain sans levain (ou azyme)

сухарь - la biscotte

гренок - le croûton (de pain frit)

буханка - la miche (rectangulaire)

коврига (vx) - la miche (ronde)

каравай - la miche (pain de fête en forme de gâteau, présenté surmonté d'un pot de sel sur une serviette brodée)


батон (батончик) - la baguette de pain

булка, булочка - le petit pain (blanc)

сдобная булка - la brioche

рогалик, круассан - le croissant


калач - le «kalatch» (petit pain blanc tressé en forme de cadenas)

бублик - le craquelin (sorte de bagel)

сушка - le craquelin (sorte de donut souvent servi avec le thé)

баранка - la «baranka» (sorte de craquelin en forme de zéro)

крендель - le «krendel» (sorte de brioche en forme de huit)

жаворонки - les «javoronki» (petits pains torsadés en forme d’oiseaux. On place quelquefois des raisins secs pour représenter les yeux. On les confectionne le jour de l’Annonciation pour célébrer le printemps et l’arrivée présumée des alouettes – sens du mot russe)

лепёшка - la galette, la pita
пицца - la pizza

сэндвич - le sandwich

бутерброд - la tartine, le sandwich, le canapé



тартинка - la tartine

тост - le toast

хот-дог - le hot-dog


Les desserts et sucreries
торт (faux ami !) - le (gros) gâteau (à la crème), la tarte (à la crème)

пирог - le pâté ; le gâteau, la tarte (сладкий) ; la tourte (круглый)


блинчатый пирог - le gâteau de crêpes

слоёный пирог - le feuilleté

воздушный пирог - le soufflé

суфле - le soufflé

пирожок - le petit pâté, le friand (souvent au pluriel: les «pirojki») ; le petit gâteau, la tartelette (сладкий)

пирожное - le (les) gâteau(x), la pâtisserie

тарталетка - la tartelette (sucrée ou salée)

бисквит - le biscuit (pâtisserie), le quatre-quarts

полено - la bûche de Noël

кулич - le «koulitch» (baba de Pâques)

пасха - le gâteau de Pâques (au fromage blanc et fruits confits)


ватрушка - la «vatrouchka», le gâteau au fromage blanc

сметанник - le gâteau à la crème aigre

лимонник - la tourte au citron

морковник - le cake aux carottes

вареники - les oreillettes (au fromage blanc, aux fruits)

наполеон, пирожное-наполеон - le millefeuille

ромовая баба - le baba au rhum

шарлотка - la charlotte


шу - le chou à la crème

профитроли - les profiteroles

эклер - l'éclair

птифуры - les petits fours


печенье - les gâteaux secs, les biscuits

галета - la galette (biscuit sec)

кекс - le cake


рулет - le roulé

пудинг - le pudding

плум-пудинг - le plum-pudding

пряник (пряничек) - le pain d'épice























































коврижка - le pain d'épice

вафля - la gaufre

вафелька - la gaufrette

оладья - le beignet ; la crêpe (plus épais que les bliny)

пончик, пышка - le beignet soufflé, le pet-de-nonne


сабайон - le sabayon

бланманже - le blanc-manger

крем-брюле - la crème brûlée ; la glace au caramel

крем-желе - la crème renversée

крем-карамель - la crème caramel

безе - la meringue

пастила - la guimauve (pâte au blanc d'œufs et au suc de fruits)

маршмеллоу - la pâte de guimauve

птичье молоко - le «lait d'oiseau» (petits carrés de chocolat fourrés de guimauve)

зефир - la meringuette

кисель - le «kissel» (gelée de fruits à la fécule - parfois avec du lait à défaut de suc de fruit)

компот (faux ami !) - les fruits au sirop (la compote = фруктовое пюре, la compote de pommes = яблочное пюре)

мармелад (faux ami !) - la pâte (ou gelée) de fruits (syn : фруктовый пат) (la marmelade = джем)

джем - la marmelade, la gelée

желе - la gelée

конфитюр - la confiture, la gelée

варенье - la confiture

Un joli dessin animé: Macha et la confiture magique

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кленовый сироп - le sirop d'érable

помадка - le fondant

карамель - le caramel ; les caramels

ирис, ириска - le caramel

тянучка - le caramel mou

жевательная резин(к)а, ж(е)вачка - le chewing-gum


конфета - le bonbon (CF.)

леденец - le bonbon acidulé

драже - la dragée

марципан - la pâte d'amandes, le massepain

нуга - le nougat

пралине - le praliné, la nougatine

рахат-лукум - le loukoum

халва - le halva



цукаты - les fruits confits

сухофрукты - les fruits secs

изюм - les raisins secs

курага - les abricots secs

поп-корн - le pop-corn

сласти - les douceurs, les sucreries

мороженое - glace (CF.)

пломбир - la plombières (ou glace Plombières)

шербет - le sorbet (à boire)

эскимо - l'eskimo

шоколад - chocolat (CF.)

шоколадный мусс - la mousse au chocolat

мёд - miel (CF.)

Les boissons
минералка (минеральная вода) - l'eau minérale

газировка (газированная вода) - le soda (nature ou aromatisé)

тархун - le soda à base d'estragon

лимонад - la limonade

компот - l'infusion sucrée de fruits

сок - le jus de fruits

лампопо - boisson à base de bière additionnée de citron ou de miel

морс - le rob

гоголь-моголь - le lait de poule

квас - kvas (CF.)

чай, кофе - thé, café (CF.)

водка - vodka (CF.)

херес - xérès (CF.)

самогон - le tord-boyaux (alcool distillé en fraude)


Cf. aussi chapitre Boire.