À table !
Livre de cuisine incontournable en Russie et dans l'émigration russe. Gros ouvrage de plus de 250 pages réimprimé à Berlin aux éditions Polyglotte, de Elena Molokhovets, 26e édition revue et corrigée, 210e mille ! Elena Molokhovets fut la première femme chef reconnue en Russie au XIXe siècle.
Plus de 4000 recettes de cuisine, de conserves, de fabrication de vinaigres, confitures, etc. Tous les foyers de l'émigration russe possédaient ce livre. Maintes fois réédité, ce livre servait de base pour la préparation des koulitchi et de la paskha à Pâques, des champignons marinés, des cornichons molossols, de tous les plats traditionnels russes de fête, de carême ou de tous les jours. Chaque famille interprétait sur cette base ses propres recettes et préparations culinaires.
Александр Н. М. : На фабрике 'Большевик' (1954)
Les affriolantes pâtisseries du Café Pouchkine
La femme libérée des servitudes de la cuisine
– А что, Петечка, нужно сказать после обеда?
– Дайте жалобную книгу.
Un menu révolutionnaire !
Les plaisirs de bouche des « leaders »
ЕДА
Оливье
Сервелат финский, буженина
Холодец
Рыба заливная
Рыба красная
Картошка с тушенкой
Шпроты
Икра из спецпайка
Маринованные и соленые огурцы и помидоры из домашних заготовок
Курица (или утка)
НАПИТКИ
Шампанское «Советское»
Водка «Столичная»
Вино полусладкое
Газировка «Буратино»
ФРУКТЫ
Мандарины
Яблоки
СЛАДОСТИ
Торт покупной или «Наполеон» собственного изготовления
Конфеты «Мишка на Севере»
Des plats exquis de la gastronomie soviétique (extraits d'un célèbre livre de cuisine de l'ère stalinienne).
Торт "АНАНАС"
Парфе кофейное
Шофруа
Крабы заливные
Салат из рыбы с овощами
Судак заливной
Паштет из дичи
Жаркое
Индейки жареныеUn ensemble d'alléchantes recettes
Le végétarisme
Une publicité satirique pour un hamburger de la marque Wendy (1988)
La résistance
Astucieux !
La chaîne de restauration rapide Русское бистро (« Bistro russe ») lancée par l'ancien maire de Moscou, Iouri Loujkov, pour concurrencer la chaîne américaine. Notons l'allusion à l'origine supposée du mot bistro(t), qu'une légende tenace (et hélas officialisée par un panneau) fait remonter au russe быстро, « vite », renvoyant à l'époque napoléonienne où les Cosaques auraient fréquenté les cafés parisiens et aboyé « vite ! » pour se faire servir, alors que ce mot serait plutôt apparenté à une série de mots désignant le (mauvais) vin, comme bistouille.
Un projet de « bistro » inabouti
Petit lexique culinaire illustré
Nouvelles appellations
Les laitages
Les soupes et entrées
суп - la soupe, le potage
кефир - le kéfir (ou képhir)
кумыс - le « koumys » (boisson fermentée à base de lait de jument)
сливки - la crème fraîche
творог - le fromage blanc, le fromage frais
крем - la crème (sur un gâteau ; entremets)
сметана - la crème aigre (ou fermentée)
йогурт - le yaourt
сыр - le fromage
сырок - le demi-sel
сырник - le « syrnik » (gâteau au fromage aigre)
Les œufs
омлет - l'omelette (salée ou sucrée)
яичница - les œufs brouillés (взбитая) ; l'omelette
(яичница-)болтунья, (яичница-)болтушка - les œufs brouillés
(яичница-)глазунья - les œufs au (ou sur le) plat, les œufs au miroir
яйцо в мешочек - l'œuf mollet, l'œuf cocotte, l'œuf poché
яйцо всмятку - l'œuf (à la) coque
яйцо вкрутую (ou крутое) - l'œuf dur
творог - le fromage blanc, le fromage frais
крем - la crème (sur un gâteau ; entremets)
йогурт - le yaourt
сырок - le demi-sel
сырник - le « syrnik » (gâteau au fromage aigre)
Les œufs
яичница - les œufs brouillés (взбитая) ; l'omelette
(яичница-)болтунья, (яичница-)болтушка - les œufs brouillés
(яичница-)глазунья - les œufs au (ou sur le) plat, les œufs au miroir
яйцо в мешочек - l'œuf mollet, l'œuf cocotte, l'œuf poché
яйцо всмятку - l'œuf (à la) coque
яйцо вкрутую (ou крутое) - l'œuf dur
Les soupes et entrées
суп-пюре - la crème, le velouté
гуляш - le goulasch
щи - la soupe aux choux
• кислые щи - la soupe à la choucroute
борщ - le « borchtch », la soupe aux betteraves
демьянова уха, « la soupe de poisson de Demian » renvoie à une fable de Krylov et évoque une hospitalité excessive
рассольник - le potage aux concombres
окрошка - l'« okrochka » (soupe froide au kvas, avec viande ou poisson hachés)
солянка - la « solianka » (potage aigre, épicé et salé, à la viande ou au poisson)
ботвинья - la « botvinia » (potage froid au kvas, aux feuilles de betterave et au poisson)
закуски - les hors-d'œuvre, les « zakouski » (CF.)
салат - la salade (de légumes)
салат «оливье» - la salade Olivier (salade de pommes de terre), la salade russe
N. B. Vers 1860, Lucien Olivier, chef de l’Hermitage (Moscou), donna son nom à ce que nous appelons la « salade russe » et qui est toujours connue chez les Russes comme la salade Olivier. Ce plat est traditionnellement servi pour le Nouvel An. La formule actuelle est composée de pommes de terres bouillies, d’œufs durs, de petits pois, de cornichons, de cubes de jambon, de poulet ou de saucisse de Bologne. Ce plat est lié avec une mayonnaise. Il paraît que la formule originale d’Olivier comprenait du caviar, des câpres, de la laitue, de la grouse, des écrevisses et de la langue de veau. À Moscou, le plat est considéré comme aussi russe que les authentiques plats russes que sont la côtelette Pojarski, le koulibiak de saumon, les filets de volaille à la Kiev ou le bœuf Stroganof. Ces plats russes mythiques sont venus en France mais l’inverse est rare et les dénominations d’inspiration russe de la fin du XIXe – perdreaux à la Souvaroff, salade Danicheff, pudding Nesselrode, selle de veau à la Orloff, fraises à la Romanoff, – semblent être le plus souvent des créations de chefs français.
салат - la salade (de légumes)
салат «оливье» - la salade Olivier (salade de pommes de terre), la salade russe
N. B. Vers 1860, Lucien Olivier, chef de l’Hermitage (Moscou), donna son nom à ce que nous appelons la « salade russe » et qui est toujours connue chez les Russes comme la salade Olivier. Ce plat est traditionnellement servi pour le Nouvel An. La formule actuelle est composée de pommes de terres bouillies, d’œufs durs, de petits pois, de cornichons, de cubes de jambon, de poulet ou de saucisse de Bologne. Ce plat est lié avec une mayonnaise. Il paraît que la formule originale d’Olivier comprenait du caviar, des câpres, de la laitue, de la grouse, des écrevisses et de la langue de veau. À Moscou, le plat est considéré comme aussi russe que les authentiques plats russes que sont la côtelette Pojarski, le koulibiak de saumon, les filets de volaille à la Kiev ou le bœuf Stroganof. Ces plats russes mythiques sont venus en France mais l’inverse est rare et les dénominations d’inspiration russe de la fin du XIXe – perdreaux à la Souvaroff, salade Danicheff, pudding Nesselrode, selle de veau à la Orloff, fraises à la Romanoff, – semblent être le plus souvent des créations de chefs français.
винегрет (faux ami !) - la salade russe, la macédoine (de légumes, de viande ou de poisson) (la vinaigrette = соус [из уксуса, масла и соли] ; заправка для салатов)
блины - les « bliny », les crêpes à la russe (CF.)
икра -
1) le caviar (CF.) ;
les œufs de poisson ;
2) les légumes hachés et assaisonnés
• кабачковая икра - le caviar de courgette
Les viandes et poissons
птица - la volaille
говядина - le bœuf
телятина - le veau
бифштекс - le bifteck, le steak
ромштекс - le romsteck
ростбиф - le rosbif
гамбургер - le hamburger
эскалоп - l'escalope
шницель - l'escalope panée
свинина - le porc
ветчина - le jambon (cuit)
окорок - le jambon ; le gigot
колбаса - le saucisson (CF.), la saucisse
батон колбасы - le saucisson long, en forme de « bâton »
салями - le salami
паштет - le pâté
сосиска - la saucisse (de Francfort)
сарделька - le cervelas
филе, филей - le filet (viande, poisson)
жаркое - le rôti
рагу - le ragoût
фрикасе - la fricassée
соте - le sauté
рулет - la roulade
волован - le vol-au-vent
тефтели - les boulettes de viande hachée
зразы - les « zrazy » (viande hachée farcie de gruau de sarrasin)
фрикаделька - la quenelle, la boulette (cuite dans la soupe)
крокетка, биток (биточек) - la croquette (ronde), la boulette
котлета (котлетка) (faux ami !) - la croquette (de viande, poisson, pommes de terre) (allongée) (la côtelette = отбивная ou отбивная котлета, la côtelette de mouton = баранья котлета ; телячья котлета = la côte de veau)
Le « poulet à la Kiev » est l’une des recettes les plus consommées par les touristes en visite en URSS puis en Russie. Il s’agit d’un blanc de poulet aux herbes et à l’ail, pané et frit. L’historien russe de la gastronomie William Pokhlyobkin l’attribue au Club des marchands moscovites de Saint-Pétersbourg au début du XXe siècle qui le nommait « escalope Novo-Mikhailovski ». Servi en 1947 lors d’une réception au ministère des Affaires étrangères à Kiev, ce poulet à la Kiev devient la recette à la mode dans tous les restaurants de la ville, avant que l’office de tourisme russe, l’Intourist, la référence dans ses menus.
чебурек - le « tchebourek » (plat d’origine tatare qui consiste en de petites crêpes fourrées de rissoles d’agneau à l’oignon ou à la coriandre, frites à l’huile. Ce plat s’est par la suite répandu en Asie centrale et en Russie. Les tcheboureks sont pratiquement devenus un plat national russe, comme le chachlyk, d’origine caucasienne)
шашлык - le « chachlyk » (brochette de mouton grillé)
язык - la langue
кулебяка - le « koulibiak » (ou « koulibiac », « koulebiaka », « coulibiac ») (pâté au poisson, mais aussi à la viande, aux choux, etc.)
дары моря - les fruits de mer
устрицы - les huîtres (CF.)
La garniture
малосольные огурцы - les cornichons malossol
горчица - la moutarde
соус томат, томатный соус - la sauce tomate (CF. Tomate)
кетчуп - le ketchup (CF.)
бешамель - la béchamel
маседуан (из овощей) - la macédoine (de légumes)
пикули - les pickles
чипсы - les chips
пюре - la purée
картофель «фри», фритки - les frites
салат - la salade
Les pâtes et céréales
лапша - les nouilles
макароны - les pâtes, les macaronis
ракушки - les coquillettes
ушки - les oreillettes
рожки - les rigatonis
спиральки - les torsades
вермишель - le vermicelle
кнели - les quenelles
пельмени - les « pelmeni » (ou pelmènes), les raviolis à la russe
клёцка - la quenèfe, le gnocchi (boulette de farine en forme de quenelle)
каша (кашка, кашица) - la bouillie (de céréales), la « kacha » (grains de céréales dépouillés de leur enveloppe et cuits à l'eau)
макароны - les pâtes, les macaronis
ракушки - les coquillettes
ушки - les oreillettes
рожки - les rigatonis
спиральки - les torsades
вермишель - le vermicelle
кнели - les quenelles
пельмени - les « pelmeni » (ou pelmènes), les raviolis à la russe
мамалыга - la polenta
рис - le riz
плов, пилав - le (riz) pilaf
Les pains
хлеб - pain (CF.)
маца - le pain sans levain (ou azyme)
сухарь - la biscotte
гренок - le croûton (de pain frit)
буханка - la miche (rectangulaire)
коврига (vx) - la miche (ronde)
каравай - la miche (pain de fête en forme de gâteau, présenté surmonté d'un pot de sel sur une serviette brodée)
булка, булочка - le petit pain (blanc)
сдобная булка - la brioche
рогалик, круассан - le croissant
бублик - le craquelin (sorte de bagel)
сушка - le craquelin (sorte de donut souvent servi avec le thé)
баранка - la « baranka » (sorte de craquelin en forme de zéro)
крендель - le « krendel » (sorte de brioche en forme de huit)
жаворонки - les « javoronki » (petits pains torsadés en forme d’oiseaux. On place quelquefois des raisins secs pour représenter les yeux. On les confectionne le jour de l’Annonciation pour célébrer le printemps et l’arrivée présumée des alouettes – sens du mot russe)
лепёшка - la galette, la pita
пицца - la pizza
сэндвич - le sandwich
бутерброд - la tartine, le sandwich, le canapé
тост - le toast
хот-дог - le hot-dog
Les desserts et sucreries
торт (faux ami !) - le (gros) gâteau (à la crème), la tarte (à la crème)
пирог - le pâté ; le gâteau, la tarte (сладкий) ; la tourte (круглый)
слоёный пирог - le feuilleté
воздушный пирог - le soufflé
суфле - le soufflé
пирожок - le petit pâté, le friand (souvent au pluriel : les « pirojki ») ; le petit gâteau, la tartelette (сладкий)
тарталетка - la tartelette (sucrée ou salée)
бисквит - le biscuit (pâtisserie), le quatre-quarts
полено - la bûche de Noël
кулич - le « koulitch » (baba de Pâques) (CF. Pâques)
пасха - le gâteau de Pâques (au fromage blanc et fruits confits) (CF. Pâques)
ватрушка - la « vatrouchka », le gâteau au fromage blanc
лимонник - la tourte au citron
морковник - le cake aux carottes
вареники - les oreillettes (au fromage blanc, aux fruits)
le millefeuille français
шарлотка - la charlotte
La version de la charlotte que nous connaissons actuellement a été inventée en 1800 par un pâtissier français, Antonin Carême. Ce dernier, alors en service dans les cuisines du souverain anglais, décida de modifier légèrement la recette en remplaçant la brioche par des biscuits à la cuillère, et en ajoutant de la crème bavaroise.
Autre changement : la charlotte n’était plus cuite pendant des heures, mais dégustée froide. Baptisée « charlotte à la parisienne », elle fut renommée « charlotte russe » après que le pâtissier eut exercé au sein des cuisines du tsar Alexandre.
Le « russe »
C'est en 1925 que ce gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle.
C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, provenaient de Crimée, d'où son nom. De plus, couvert de sucre glace, son aspect rappelle les plaines enneigées de Russie.
профитроли - les profiteroles
эклер - l'éclair
птифуры - les petits fours
галета - la galette (biscuit sec)
кекс - le cake
рулет - le roulé
плум-пудинг - le plum-pudding
пряник (пряничек) - le pain d'épices
вафля - la gaufre
оладья - le beignet ; la crêpe (plus épais que les bliny)
бланманже - le blanc-manger
крем-брюле - la crème brûlée ; la glace au caramel
крем-желе - la crème renversée
крем-карамель - la crème caramel
безе - la meringue
пастила - la guimauve (pâte au blanc d'œufs et au suc de fruits)
маршмеллоу - la pâte de guimauve
птичье молоко - le « lait d'oiseau » (petits carrés de chocolat fourrés de guimauve)
Le gâteau au chocolat dit « lait d'oiseau » est le premier gâteau soviétique à obtenir une patente. La recette fut conçue par les pâtissiers du restaurant moscovite Прага (qui travaillaient sous la direction du chef pâtissier Vladimir Gouralnik) Margarita Golovaïa et Nikolaï Panfilov.
кисель - le « kissel » (gelée de fruits à la fécule – parfois avec du lait à défaut de suc de fruit)
компот (faux ami !) - les fruits au sirop (la compote = фруктовое пюре, la compote de pommes = яблочное пюре)
мармелад (faux ami !) - la pâte (ou gelée) de fruits (syn. : фруктовый пат) (la marmelade = джем)
джем - la marmelade, la gelée
желе - la gelée
конфитюр - la confiture, la gelée
варенье - la confiture
Un joli dessin animé : Macha et la confiture magique (Маша и волшебное варенье)
помадка - le fondant
ирис, ириска - le caramel
тянучка - le caramel mou
жевательная резин(к)а, ж(е)вачка - le chewing-gum
конфета - le bonbon (CF.)
леденец - le bonbon acidulé
драже - la dragée
марципан - la pâte d'amandes, le massepain
нуга - le nougat
пралине - le praliné, la nougatine
рахат-лукум - le loukoum
халва - le halva
сухофрукты - les fruits secs
изюм - les raisins secs
курага - les abricots secs
поп-корн - le pop-corn
сласти - les douceurs, les sucreries
мороженое - glace (CF.)
пломбир - la plombières (ou glace Plombières)
шербет - le sorbet (à boire)
эскимо - l'eskimo
шоколад - chocolat (CF.)
шоколадный мусс - la mousse au chocolat
мёд - miel (CF.)
Les boissons
минералка (минеральная вода) - l'eau minérale
газировка (газированная вода) - le soda (nature ou aromatisé)
тархун - le soda à base d'estragon
компот - l'infusion sucrée de fruits
сок - le jus de fruits
морс - le rob
чай, кофе - thé, café (CF.)
молоко - lait (CF.)
водка - vodka (CF.)
херес - xérès (CF.)
самогон - le tord-boyaux (alcool distillé en fraude)
Cf. aussi chapitre Boire.
водка - vodka (CF.)
херес - xérès (CF.)
самогон - le tord-boyaux (alcool distillé en fraude)
Cf. aussi chapitre Boire.
Une savoureuse série!
