Cuisine




À table !




















































Livre de cuisine incontournable en Russie et dans l'émigration russe. Gros ouvrage de plus de 250 pages réimprimé à Berlin aux éditions "Polyglotte" GMBH, de Elena Molokhovets, 26e édition revue et corrigée, 210e mille! Elena Molokhovets fut la première femme chef reconnue en Russie au XIXe siècle.
Plus de 4000 recettes de cuisine, de conserves, de fabrication de vinaigres, confitures, etc. Tous les foyers de l'émigration russe possédaient ce livre. Maintes fois réédité, ce livre servait de base pour la préparation des koulitchi et de la paskha à Pâques, des champignons marinés, des cornichons molossols, de tous les plats traditionnels russes de fête, de carême ou de tous les jours. Chaque famille interprétait sur cette base ses propres recettes et préparations culinaires.






































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Александр Н.М. : "На фабрике 'Большевик'" (1954)








Les affriolantes pâtisseries du Café Pouchkine

































Faire la cuisine...

...mais attention aux odeurs !


L'art de servir






















Le menu type de la cantine (столовая, c'est la cantine scolaire ou le restaurant informel)





La femme libérée des servitudes de la cuisine





- А что, Петечка, нужно сказать после обеда ?
- Дайте жалобную книгу.




Cuisine politique !








Un menu militaire !

D'alléchants menus de gala !












Les plaisirs de bouche des "leaders"


Le menu typique du Nouvel an soviétique !
ЕДА
Оливье
Сервелат финский, буженина
Холодец
Рыба заливная
Рыба красная
Картошка с тушенкой
Шпроты
Икра из спецпайка
Маринованные и соленые огурцы и помидоры из домашних заготовок
Курица (или утка)

НАПИТКИ
Шампанское «Советское»
Водка «Столичная»
Вино полусладкое
Газировка «Буратино»

ФРУКТЫ
Мандарины
Яблоки

СЛАДОСТИ
Торт покупной или «Наполеон» собственного изготовления
Конфеты «Мишка на Севере»



Des plats exquis de la gastronomie soviétique (extraits d'un célèbre livre de cuisine de l'ère stalinienne) !
Торт "АНАНАС"


Парфе кофейное


Шофруа


Крабы заливные


Салат из рыбы с овощами


Судак заливной


Паштет из дичи
Жаркое

Индейки жареные

Un ensemble d'alléchantes recettes























































Les recettes d'un grand bateau de croisière






































Spécialités régionales


Le végétarisme


... et sa caricature!


Restaurants d'hier et d'aujourd'hui

























Человек из ресторана (1927)

Дайте жалобную книгу (1965)


































À Berlin-Est



















































Une publicité satirique pour un hamburger de la marque Wendy (1988)






















La résistance




Astucieux!



La chaîne de restauration rapide Русское бистро ("Bistro russe") lancée par l'ancien maire de Moscou, Iouri Loujkov, pour concurrencer la chaîne américaine. Notons l'allusion à l'origine supposée du mot bistro(t), qu'une légende tenace (et hélas officialisée par un panneau) fait remonter au russe быстро, "vite", renvoyant à l'époque napoléonienne où les cosaques auraient fréquenté les cafés parisiens et aboyé "vite" pour se faire servir, alors que ce mot serait apparenté à une série de mots désignant le (mauvais) vin, comme bistouille.



Un projet de "bistro" inabouti



Petit lexique culinaire illustré



Nouvelles appellations

Les laitages
кефир - le kéfir (ou képhir)


кумыс - le «koumis» (boisson fermentée à base de lait de jument)


сливки - la crème fraîche

творог - le fromage blanc, le fromage frais

крем - la crème (sur un gâteau ; entremets)


сметана - la crème aigre (ou fermentée)

йогурт - le yaourt


сыр - le fromage

сырок - le demi-sel

сырник - le «syrnik» (gâteau au fromage aigre)


Les œufs
омлет - l'omelette (salée ou sucrée)

яичница - les œufs brouillés (взбитая) ; l'omelette

(яичница-)болтунья, (яичница-)болтушка - les œufs brouillés

(яичница-)глазунья - les œufs au (ou sur le) plat, les œufs au miroir

яйцо в мешочек - l'œuf mollet, l'œuf cocotte, l'œuf poché

яйцо всмятку - l'œuf (à la) coque

яйцо вкрутую (ou крутое) - l'œuf dur


Les soupes et entrées
суп - la soupe, le potage

суп-пюре - la crème, le velouté

гуляш - le goulasch

щи - la soupe aux choux








• зелёные щи - la soupe aux choux et à l'oseille
• кислые щи - la soupe à la choucroute

борщ - le «borchtch», la soupe aux betteraves












уха - la soupe de poissons

демьянова уха, « la soupe de poisson de Demian » renvoie à une fable de Krylov et évoque une hospitalité excessive


рассольник - le potage aux concombres





свекольник - le potage (froid) aux betteraves

окрошка - l'«okrochka» (soupe froide au kvas, avec viande ou poisson hachés)







солянка - la «solianka» (potage aigre, épicé et salé, à la viande ou au poisson)





ботвинья - la «botvinia» (potage froid au kvas, aux feuilles de betterave et au poisson)

закуски - les hors-d'œuvre, les «zakouski» (CF.)

салат - la salade (de légumes)


салат «оливье» - la salade Olivier (salade de pommes de terre), la salade russe
N.B. Vers 1860, Lucien Olivier, chef de l’Hermitage (Moscou), donna son nom à ce que nous appelons la «salade russe» et qui est toujours connue chez les Russes comme la salade Olivier. Ce plat est traditionnellement servi pour le Nouvel An. La formule actuelle est composée de pommes de terres bouillies, d’œufs durs, de petits pois, de cornichons, de cubes de jambon, de poulet ou de saucisse de Bologne. Ce plat est lié avec une mayonnaise. Il paraît que la formule originale d’Olivier comprenait du caviar, des câpres, de la laitue, de la grouse, des écrevisses et de la langue de veau. À Moscou, le plat est considéré comme aussi russe que les authentiques plats russes que sont la côtelette Pojarski, le coulibiac de saumon, les filets de volaille à la Kiev ou le bœuf Stroganof. Ces plats russes mythiques sont venus en France mais l’inverse est rare et les dénominations d’inspiration russe de la fin du XIXe – perdreaux à la Souvaroff, salade Danicheff, pudding Nesselrode, selle de veau à la Orloff, fraises à la Romanoff, – semblent être le plus souvent des créations de chefs français.





салат под шубой - la salade de poisson (avec betteraves, œufs, pommes de terre, carottes, mayonnaise)

винегрет (faux ami!) - la salade russe, la macédoine (de légumes, de viande ou de poisson) (la vinaigrette = соус [из уксуса, масла и соли] ; заправка для салатов)

блины - les «bliny», les crêpes à la russe (CF.)

икра -
1) le caviar (CF.) ;
les œufs de poisson ;

2) les légumes hachés et assaisonnés


• баклажанная икра - le caviar d'aubergine




• кабачковая икра - le caviar de courgette

Les viandes et poissons
мясо - la viande

птица - la volaille

говядина - le bœuf
телятина - le veau

бифштекс - le bifteck, le steak

ромштекс - le romsteck

ростбиф - le rosbif

гамбургер - le hamburger

эскалоп - l'escalope

шницель - l'escalope panée

свинина - le porc

ветчина - le jambon (cuit)

окорок - le jambon ; le gigot

колбаса - le saucisson (CF.), la saucisse
батон колбасы - le saucisson long, en forme de «bâton»

салями - le salami

паштет - le pâté

сосиска - la saucisse (de Francfort)

сарделька - le cervelas

филе, филей - le filet (viande, poisson)

жаркое - le rôti

рагу - le ragoût

фрикасе - la fricassée

соте - le sauté

рулет - la roulade

волован - le vol-au-vent

тефтели - les boulettes de viande hachée

зразы - les «zrazy» (viande hachée farcie de gruau de sarrasin)

фрикаделька - la quenelle, la boulette (cuite dans la soupe)

крокетка, биток (биточек) - la croquette (ronde), la boulette

котлета (котлетка) (faux ami !) - la croquette (de viande, poisson, pommes de terre) (allongée) (la côtelette = отбивная ou отбивная котлета, la côtelette de mouton = баранья котлета ; телячья котлета = la côte de veau)


Le "poulet à la Kiev" est l’une des recettes les plus consommées par les touristes en visite en URSS puis en Russie. Il s’agit d’un blanc de poulet aux herbes et à l’ail, pané et frit. L’historien russe de la gastronomie William Pokhlyobkin l’attribue au Club des marchands moscovites de Saint-Pétersbourg au début du XXe siècle qui le nommait "escalope Novo-Mikhailovsky". Servi en 1947 lors d’une réception au ministère des Affaires étrangères à Kiev, ce poulet à la Kiev devient la recette à la mode dans tous les restaurants de la ville, avant que l’office de tourisme russe, l’Intourist, la référence dans ses menus.

чебурек - le «tchebourek» (plat d’origine tatare qui consiste en de petites crêpes fourrées de rissoles d’agneau à l’oignon ou à la coriandre, frites à l’huile. Ce plat s’est par la suite répandu en Asie centrale et en Russie. Les tcheboureks sont pratiquement devenus un plat national russe, comme le chachlyk, d’origine caucasienne)


бефстроганов - le bœuf Stroganof



баранина - le mouton

шашлык - le «chachlyk» (brochette de mouton grillé)




курник - le pâté au poulet, la tourte au poulet


голубец - le «goloubetz» (feuilles de chou farcies de riz et de viande hachée)


холодец, зельц - le fromage de tête

язык - la langue

рыба - le poisson

кулебяка - le «koulibiak» (ou «koulibiac», «koulebiaka», «coulibiac») (pâté au poisson, mais aussi à la viande, aux choux, etc.)



расстегай - le «rastégaï» (pâté au poisson)

дары моря - les fruits de mer


мидии - les moules


устрицы - les huîtres (CF.)

La garniture
малосольные огурцы - les cornichons malossol

горчица - la moutarde

соус провансаль - la sauce mayonnaise (ou rémoulade)


майонез - la mayonnaise

соус томат, томатный соус - la sauce tomate

кетчуп - le ketchup (CF.)

бешамель - la béchamel

маседуан (из овощей) - la macédoine (de légumes)

пикули - les pickles

чипсы - les chips

пюре - la purée

картофель «фри», фритки - les frites

салат - la salade

Les pâtes et céréales
лапша - les nouilles

макароны - les pâtes, les macaronis

ракушки - les coquillettes


ушки - les oreillettes


рожки - les rigatonis


спиральки - les torsades

вермишель - le vermicelle

кнели - les quenelles

пельмени - les «pelmeni» (ou pelmènes), les raviolis à la russe



клёцка - la quenèfe, le gnocchi (boulette de farine en forme de quenelle)

каша (кашка, кашица) - la bouillie (de céréales), la «kacha» (grains de céréales dépouillés de leur enveloppe et cuits à l'eau)












толокно - la bouillie d'avoine

тюря - la «turia» (pain émietté trempé dans du kvas ou de l'eau salée)

мамалыга - la polenta

рис - le riz

плов, пилав - le (riz) pilaf


Les pains
хлеб - pain (CF.)


хлебец - le petit pain

маца - le pain sans levain (ou azyme)

сухарь - la biscotte

гренок - le croûton (de pain frit)

буханка - la miche (rectangulaire)

коврига (vx) - la miche (ronde)

каравай - la miche (pain de fête en forme de gâteau, présenté surmonté d'un pot de sel sur une serviette brodée)



батон (батончик) - la baguette de pain

булка, булочка - le petit pain (blanc)

сдобная булка - la brioche

рогалик, круассан - le croissant


калач - le «kalatch» (petit pain blanc tressé en forme de cadenas)

бублик - le craquelin (sorte de bagel)

сушка - le craquelin (sorte de donut souvent servi avec le thé)

баранка - la «baranka» (sorte de craquelin en forme de zéro)

крендель - le «krendel» (sorte de brioche en forme de huit)

жаворонки - les «javoronki» (petits pains torsadés en forme d’oiseaux. On place quelquefois des raisins secs pour représenter les yeux. On les confectionne le jour de l’Annonciation pour célébrer le printemps et l’arrivée présumée des alouettes – sens du mot russe)

лепёшка - la galette, la pita
пицца - la pizza

сэндвич - le sandwich

бутерброд - la tartine, le sandwich, le canapé




тартинка - la tartine

тост - le toast

хот-дог - le hot-dog


Les desserts et sucreries
торт (faux ami !) - le (gros) gâteau (à la crème), la tarte (à la crème)

пирог - le pâté ; le gâteau, la tarte (сладкий) ; la tourte (круглый)



блинчатый пирог - le gâteau de crêpes

слоёный пирог - le feuilleté

воздушный пирог - le soufflé

суфле - le soufflé

пирожок - le petit pâté, le friand (souvent au pluriel: les «pirojki») ; le petit gâteau, la tartelette (сладкий)





пирожное - le (les) gâteau(x), la pâtisserie

тарталетка - la tartelette (sucrée ou salée)

бисквит - le biscuit (pâtisserie), le quatre-quarts

полено - la bûche de Noël

кулич - le «koulitch» (baba de Pâques)

пасха - le gâteau de Pâques (au fromage blanc et fruits confits)


ватрушка - la «vatrouchka», le gâteau au fromage blanc



сметанник - le gâteau à la crème aigre

лимонник - la tourte au citron

морковник - le cake aux carottes

вареники - les oreillettes (au fromage blanc, aux fruits)


наполеон, пирожное-наполеон - le millefeuille (cf. chapitre Napoléon)

le millefeuille français

ромовая баба - le baba au rhum

шарлотка - la charlotte


La version de la charlotte que nous connaissons actuellement a été inventée en 1800 par un pâtissier français, Antonin Carême. Ce dernier, alors en service dans les cuisines du souverain anglais, décida de modifier légèrement la recette en remplaçant la brioche par des biscuits à la cuillère, et en ajoutant de la crème bavaroise.
Autre changement: la charlotte n’était plus cuite pendant des heures, mais dégustée froide. Baptisée «charlotte à la parisienne», elle fut renommée «charlotte russe» après que le pâtissier eut exercé au sein des cuisines du tsar Alexandre.





Le "russe"
C'est en 1925 que ce gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du xixe siècle.
C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, provenaient de Crimée, d'où son nom. De plus, couvert de sucre glace, son aspect rappelle les plaines enneigées de Russie.


шу - le chou à la crème


профитроли - les profiteroles


эклер - l'éclair


птифуры - les petits fours


печенье - les gâteaux secs, les biscuits






галета - la galette (biscuit sec)

кекс - le cake


рулет - le roulé

пудинг - le pudding

плум-пудинг - le plum-pudding

пряник (пряничек) - le pain d'épice


























































коврижка - le pain d'épice

вафля - la gaufre


вафелька - la gaufrette

оладья - le beignet ; la crêpe (plus épais que les bliny)


пончик, пышка - le beignet soufflé, le pet-de-nonne



сабайон - le sabayon

бланманже - le blanc-manger

крем-брюле - la crème brûlée ; la glace au caramel

крем-желе - la crème renversée

крем-карамель - la crème caramel

безе - la meringue

пастила - la guimauve (pâte au blanc d'œufs et au suc de fruits)

маршмеллоу - la pâte de guimauve

птичье молоко - le «lait d'oiseau» (petits carrés de chocolat fourrés de guimauve)



Le gâteau au chocolat dit "lait d'oiseau" ("Птичье молоко") est le premier gâteau soviétique à obtenir une patente. La recette fut conçue par les pâtissiers du restaurant moscovite «Прага» (qui travaillaient sous la direction du chef pâtissier Vladimir Gouralnik) Margarita Golovaïa et Nikolaï Panfilov.

зефир - la meringuette


кисель - le «kissel» (gelée de fruits à la fécule - parfois avec du lait à défaut de suc de fruit)





















компот (faux ami !) - les fruits au sirop (la compote = фруктовое пюре, la compote de pommes = яблочное пюре)


мармелад (faux ami !) - la pâte (ou gelée) de fruits (syn : фруктовый пат) (la marmelade = джем)

джем - la marmelade, la gelée

желе - la gelée

конфитюр - la confiture, la gelée

варенье - la confiture

Un joli dessin animé: Macha et la confiture magique

кленовый сироп - le sirop d'érable

помадка - le fondant


карамель - le caramel ; les caramels

ирис, ириска - le caramel

тянучка - le caramel mou

жевательная резин(к)а, ж(е)вачка - le chewing-gum


конфета - le bonbon (CF.)

леденец - le bonbon acidulé

драже - la dragée

марципан - la pâte d'amandes, le massepain

нуга - le nougat

пралине - le praliné, la nougatine

рахат-лукум - le loukoum

халва - le halva



цукаты - les fruits confits

сухофрукты - les fruits secs

изюм - les raisins secs

курага - les abricots secs

поп-корн - le pop-corn

сласти - les douceurs, les sucreries

мороженое - glace (CF.)

пломбир - la plombières (ou glace Plombières)

шербет - le sorbet (à boire)

эскимо - l'eskimo

шоколад - chocolat (CF.)

шоколадный мусс - la mousse au chocolat

мёд - miel (CF.)

Les boissons
минералка (минеральная вода) - l'eau minérale

газировка (газированная вода) - le soda (nature ou aromatisé)

тархун - le soda à base d'estragon



лимонад - la limonade

компот - l'infusion sucrée de fruits

сок - le jus de fruits

лампопо - boisson à base de bière additionnée de citron ou de miel

морс - le rob


гоголь-моголь - le lait de poule


квас - kvas (CF.)

чай, кофе - thé, café (CF.)

водка - vodka (CF.)

херес - xérès (CF.)

самогон - le tord-boyaux (alcool distillé en fraude)


Une savoureuse série!

Cf. aussi chapitres Boire, Lait.